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作者為商業發展研究院研究員

根據一般社團法人日本食品服務協會（一般社団法人日本フードサービス協会）在2017年的統計，2016年日本餐飲產業市場規模約占25兆日圓，相較2015年微幅增加0.1%，日本餐飲業的規模持續穩定成長。

●日本家庭式餐廳市場正衰退

然而，以日本目前65歲以上占總人口約27%的高齡社會來說，社會大眾在家庭式餐廳的消費力正逐漸下降，根據日本市調機構富士經濟的報告指出，在2006年，日本家庭式的餐廳市場規模曾高達1兆6千億日圓，到2016年，規模已萎縮至1兆3千億日圓，除了少子高齡化的影響之外，再加上景氣低迷與單身人口增加的衝擊，家庭式的餐廳市場正逐漸衰退。

為了減少此衝擊，也衍伸出跨領域的經營策略，許多餐飲業者根據不同目標顧客的需求，開始與其他的領域結合，創造出「特色化」的經營方針。

許多業者推出專為銀髮族設計的特色商品，因為高齡銀髮族群擁有一定的財力與閒暇的時間，為了吸引這類族群的消費，開始打造符合銀髮環境及餐點，像是位於神奈川的風之音餐廳為拓展客群而走向客製化的過程，來消費的族群以白髮蒼蒼或是行動緩慢的高齡者居多。

●餐廳鎖定銀髮客群

在餐點上，也和日本開發製作增稠劑的企業合作，在烹煮時一同加入食材，不但改善食物口感也方便吞嚥，更可以在外觀上雕塑想要的食物造型，使其成為有吸引力的一道料理。

在環境設計上，光是可以放入輪椅的廁所就有三間，為保障行走安全，地板完全沒有階梯，甚至雇用的店員也有專門照護的經驗或證照，並保持活力與親切態度來服務顧客，從餐點到環境及服務也讓餐廳成為銀髮顧客持續蒞臨的成功典範。

除了為特定族群客製化之外，為因應現在個性化與多元化的消費習性，餐飲業者在經營上與多項元素結合產生一種新型的經營模式，突顯其與其他同業的不同之處。

●書店結合咖啡廳 新型態餐廳誕生

例如，在東京池袋車站一棟叫做「Esola 池袋」的商業大樓裡，裡頭設置了一間圖書館，定眼一看是一家裝潢成圖書館擺設的咖啡廳，裡頭飄出的咖啡香正是羅多倫咖啡（DOUTOR coffee）所經營的「梟書茶房（ふくろう‧しょさぼう）」。

這間今年6月才剛開張的新型店鋪，運用書籍和咖啡的結合，室內座位加上少數室外庭院位置一共約有130個座位，空間相當寬廣，內部用書籍、沙發與書桌來陳設，佈置宛如圖書館的讀書休息區，室外有著許多綠色植物圍繞，沉浸在咖啡香與自然氣息的庭園區，此創舉引起社會大眾的討論，也讓經營咖啡餐廳的餐飲業態又產生更多創新的特色，透過特色化的經營，讓餐飲業擁有更多不同的可能性。

日本餐飲產業競爭激烈，次級業態的變化需針對不同的重點進行戰略調整方能脫穎而出，由於我國與日本的地利位置與歷史文化的相近，讓日本往南拓點常選擇台灣為試水溫的第一站，而台灣業者為了和日本餐飲業者做連結，其時下產業動態的變化也須多掌握留意。